300天的果酱计划,欢迎你的参与

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古代人类无论是西方还是东方,为了能够储藏够多的食物过冬,在秋天丰收之际想出来各种腌渍与发酵,让食物能够保存以便过冬,多样各色的方式,真是令人大开眼界。 做为现代人类,我们享受了许多文明的便利,却也失去的姥姥时代的生活智慧,这种便利让我们获得了X团有效率的服务,却让我失去了美食的乐趣。 

最近我们计画用法国果酱女王Christine Ferber的食谱,用当季盛产的水果制作果酱,她的配方至今超过了300种。因此,这个计画将用她的配方、用中国本地当季的食材,亲子制作这些果酱。





我们希望能透过古老人类秋收冬藏的智慧,从协助农民以及扶贫的目标,透过时尚美味的果酱,除了达到协农扶贫的目标之外,更推广一种精致的料理文化与慢生活的哲学。

熬果酱的制作方式看起来很低调,但是却能让人慢下来,思考是否有一种与自然和谐共处的生活的方式。

这次,我从她的三百多种果酱食谱中选了七种,分别是:

  • Confiture de Chataignes et Noix Fraiches 新鲜核桃栗子酱;

  • Confiture de Patates Douces 甘藷果酱;

  • Confiture de Potimarron a La Vanille 香草栗子南瓜果酱;

  • Confiture de Kiwis 奇异果酱;

  • Confiture de Figues 无花果酱;

  • Confiture de Celeri et Pommes au Miel de Fleurs 花蜜苹果芹菜酱;

  • Confiture de kumquats au The Eral Gray 伯爵金桔果酱 

  • 我们称这个计画为〝300天的果酱计划〞,希望能透过克莉丝汀·法伯(Christine Ferber)的配方,重新用产地食材、当季蔬果重新制作出美味健康的果酱。

    至于克莉丝汀·法伯(Christine Ferber)是何许人呢,下面这篇文章可以让您了解一二。



    座落在阿尔萨斯葡萄园的山丘之间,今年已经58岁的克莉丝汀·法伯(Christine Ferber)的家族甜品店,看起来就像是法国乡间到处可见的小杂货铺,从窗户向内看入,你会看到面包、蛋糕、糖果、蔬菜、报纸和一些日常家用产品。



    但是你可能永远都无法猜到,墙上整排有着红点与白缎带蝴蝶结的果酱罐,竟然是吸引了全球美食家的味觉。

    同样的果酱不只是在阿尔萨斯乡间的这家店中出售,在巴黎最奢华的Crillon和George V等酒店中也有出售,另外香港、伦敦、东京最奢华的酒店也能买到。



    被称为果酱女王的克莉丝汀,来自阿尔萨斯的甜品世家,她的祖父和父亲都是糕点师傅,祖母玛莎有一座种满了鲜花、蔬菜和水果的菜园。从小在乡间感受四季变化,并受到当地季节性糕点制作的熏习,克莉丝汀成为了优秀的糕点师。



    小时候的克莉丝汀想成为一名兽医,但这并不是父亲的计划。

     〝八岁时,我已经可以自己做出所有父亲店里的甜品。” 克莉丝汀说。

    到了15岁时,她的父亲希望克莉丝汀能继承家业,于是她说服了克莉丝汀去巴黎学习甜品。在巴黎期间,克莉丝汀跟着着名的糕点厨师Lucien Pelletier学习制作甜品。结业后的克莉丝汀在巴黎著名的餐厅待了一小段时间。后来受父亲的徵召,她返回故乡,并继承父亲于1959年所开设的甜品店。

    当克莉丝汀回到村里,她告诉父亲,她想要制作果酱来销售,但是父亲却说不,他说:〝果酱只是甜点里的一种附属品,没有人会买果酱的。〞

    然而,克莉丝汀却不同意,既不愿意违逆父亲的意思,又特别想要实现自己对于果酱种种的研发创意,克莉丝汀开始利用自己的闲暇时间开发果酱。


     

    阿尔萨斯地区风景优美,更是盛产许多本地生产的水果,克莉丝汀选择当季生产的水果,每天在凌晨4点到早上5点之间醒来,她一个人来到住处附近的店里,最迟在凌晨5:30一定到达厨房。



    她开始研发她的果酱食谱。

    一年365天,除了重大的节日之外,克莉丝汀风雨无阻的每天早起,比每个人还早的来到厨房,研发她的果酱,就这样她持续了30年。

     〝创造美好事物,需要两件事,一是时间、二是耐心。〞克莉丝汀说。

    每一天都是漫长的一天,她晚上不到10点,她从来不在床上。

    “我甚至不认为这是一份工作。”正在装饰着一块法式糕点时,克莉丝汀对记者说道。



    〝我喜欢每一天我做的每一件事。〞

    这真是一种幸福的境界,但这也是一种需要智慧的决定。

    每年从全球过来朝圣的人络绎于途,但是克莉丝汀从来不愿意扩充生意,数十年如一日,她持续的在她的小店后面的厨房,从她已经合作了30年的老果农手上购买当季当地的水果,仍然采用手工搅拌、人工装罐的方式生产。



    克莉丝汀对于果酱的坚持与创新,可以从这个她最喜欢的果酱理解一二。

     研发了将近350种果酱的克莉丝汀,她个人最喜爱的是这种名为欧洲酸樱桃(Griottes)系列的果酱。

    然而她对果酱的制作却非常的坚持,经过了多次的实验,克莉丝汀坚持果农送来的酸樱桃,必须将枝留在果实上。

     


    她说,因为如果把枝拉掉,所留下的洞就会让水果氧化,降低了果酱的质量。

    因此克莉丝汀发明了一种去核的手法,她在两个手指之间滚动每个樱桃,轻轻地挤出石头。

    克莉丝汀果酱的精彩之处主要还是在于她实际研发的食谱与操作配方。



     她从本地的农场优选出各种甜美、饱满、香气四溢的时令水果,搭配茶叶、花朵、香料、酒,甚至是巧克力、树蜜、坚果等等这些超乎想象的天然材料,别出心裁的创意搭配,利用不同水果、食材、香料的替换,变化出更多独特的风味。



    尤其值得一提的是,克莉丝汀果酱的水果含量极高,从水果的拣选、清洗、削切、腌渍、炖煮……到装瓶全部是手工制作。整个制作过程中不添加任何人工化学成分,只选用最新鲜的水果,利用水果本身的天然果胶和糖分同温度作用,制成晶莹浓稠、口感独特的美味果酱。


     

    这些特质使Christine Ferber果酱已然超越了通常意义上的果酱,而成为了具有甜点、甚至法国料理精神的一种珍品。



    即使她已经被称为果酱女王,仍然坚持手工制作,坚持持续的研发果酱的品种,她说:〝我的工作最迷人的部分是每天的实验,几乎每次的研发都有不同的发现。〞



    当年与她一同在巴黎学艺的明星甜品主厨皮埃尔·埃尔米(Pierre Hermé),已经将他同名的甜点品牌实体店发展至全世界,有人问克莉丝汀说:为何不愿意像皮埃尔·埃尔米(Pierre Hermé)全世界发展连锁事业呢?

    克莉丝汀说:〝我喜欢安静,我享受创造的过程。〞



    “这是我的家,我想留在这里,”费伯女士说。“这是我感到幸福的地方,这对我来说是最重要的。”

    文:成琳博士

    图:网络


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